Entenda como o ponto da carne afeta qualidade e investimentos no agronegócio
A carne bem passada pode significar uma perda significativa de sabor e valor, alertam especialistas e chefs.
Aos 8 de outubro de 2023, Sorocaba e a chef Juliana Ferraz trouxeram à tona uma questão crucial no mundo da gastronomia: o ponto da carne. Durante uma demonstração prática, eles mostraram como cozinhar excessivamente um corte nobre pode resultar na perda de mais da metade do seu peso. Essa situação não só afeta o sabor, mas também gera prejuízos financeiros significativos para os consumidores e para o agronegócio.
O experimento revelador
No teste, três peças de picanha de 200 gramas foram submetidas a diferentes tempos de cocção. Os resultados foram alarmantes:
- Carne crua (in natura): 200g
- Carne “ao ponto”: 150g (perda de 25% do peso)
- Carne “bem passada”: 80g (perda de 60% do peso)
Essa diferença de 120 gramas entre a carne crua e a bem passada representa não apenas uma questão de textura, mas uma degradação real do produto. O zootecnista Dr. Marcelo da Costa explica que a perda não é de gordura, mas de água e proteínas, que são essenciais para a qualidade final da carne. Quando aquecida, a carne perde líquidos, resultando em um produto menos saboroso.
Implicações para o agronegócio
Para o setor do agronegócio, essa perda de rendimento é crítica. O investimento em genética e nutrição de precisão resulta em cortes de carne de alta qualidade, e cozinhar a carne até o ponto de “bem passada” pode significar o desperdício de um investimento considerável. Por exemplo, um quilo de picanha que custa R$ 80,00, quando cozido até o ponto de “bem passada”, resulta em apenas 400g consumíveis.
O valor da experiência gastronômica
Para os restaurantes e a indústria frigorífica, a gestão de custos é diretamente afetada pela forma como a carne é preparada. Cada grama perdida resulta em uma fração de sabor e suculência que o consumidor pagou, mas não aproveitou. Portanto, o verdadeiro valor de um corte nobre não está apenas em seu peso, mas na experiência completa que ele oferece. Ajustar o ponto de cocção é, portanto, fundamental para desfrutar de 100% do investimento gastronômico.
